Madeiras brasileiras na cerveja: perfil sensorial e envelhecimento
Conheça os tipos de madeiras brasileiras utilizadas para maturação de cerveja e seu impacto no sensorial da bebida
A primeira bebida envelhecida em barris de madeira foi o vinho durante a Idade Antiga. Apesar do armazenamento de whisky, cachaça e vinho em barris de madeira ser mais conhecido, a cerveja também obtém características benéficas para seu aroma e sabor por meia da passagem por madeira.
No caso das madeiras brasileiras, o envelhecimento de cerveja é um universo à parte. Segundo Aline Araújo, professora do Science of Beer, “isso se deve à diversidade de madeiras brasileiras com perfis sensoriais riquíssimos”.
Tipos de madeiras brasileiras usadas na tanoaria
Aline Bortoletto, professora e pesquisadora da USP/ESALQ, ressalta que, por serem protegidas, as madeiras brasileiras são de difícil acesso: “As madeiras podem ser obtidas quando a Polícia Federal apreende árvores devido à extração ilegal e repassa para tanoarias, ou se a árvore tombar.”
Outro ponto é que não há procura constante por madeiras na tanoaria (fabricação de barris), uma vez que as vasilhas têm uma durabilidade grande. Se o processo de envelhecimento for realizado com os cuidados necessários, o barril pode demorar de 30 a 40 anos para se desfazer.
Atualmente, mais de 30 madeiras brasileiras são utilizadas na tanoaria. Elas são divididas em três grupos:
1. Madeiras mais inertes, com fibra menos porosa e menor característica de amadeiramento na cerveja: amendoim, jequitibá branco e araruva;
2. Madeiras moderadamente ativas: jequitibá rosa, pereira, grápia, ipê-roxo, castanheira e freijó;
3. Madeiras muito intensas: cabreúva ou bálsamo, cerejeira, canela, amburana, cabreúva, sassafrás, eucalipto, entre outras.
As madeiras mais acentuadas como a amburana e cabreúva costumam ser as mais utilizadas na tanoaria:
- Amburana: usada em blends com madeira de carvalho, proporcionando cor e buquê aromático característico, além de contar com notas de baunilha e sabor adocicado.
- Cabreúva: muito utilizada em blends com carvalho e/ou amburana, conferindo coloração amarelo esverdeado, aromas herbáceos intensos e sabor levemente adstringente.
O uso de madeiras brasileiras possui pontos positivo e negativos em relação ao envelhecimento de cervejas em barris. Como pontos positivos destacam-se a inovação sensorial e menor custo. Já pelo lado negativo, temos o mercado ilegal de madeira e a imprevisibilidade de resultados.
Envelhecimento de cervejas em barris de madeiras brasileiras
Independentemente da madeira que será usada na tanoaria, uma coisa é certa: “os processos de envelhecimento e blendagem estão atrelados e é essencial que sejam colocados em prática”, destaca Aline Bortoletto.
O envelhecimento de cervejas possibilita que a madeira entre em contato com a bebida por um longo tempo para que ocorram reações químicas suficientes para transformar a cerveja nos mais variados aspectos.
As bebidas nunca param de evoluir, no entanto é preciso reconhecer quando ocorre a estabilidade e interromper o processo de envelhecimento.
Os fatores que influenciam no envelhecimento da cerveja são muitos e demandam cuidado para evitar resultados inesperados. Questões ambientais e geográficas interferem nas madeiras de maneira distinta, proporcionando reações químicas diferentes. Ou seja, as amburanas do Acre, por exemplo, são diferentes das encontradas no Rio Grande do Sul.
Outros elementos que atuam no processo de envelhecimento, são: composição da bebida, espécie e composição da madeira, individualidade das árvores, tamanho do barril, tanoaria, condições de temperatura e umidade do local, teor alcoólico, entre outros.
Perfil sensorial das cervejas envelhecidas em barris de madeira
O análise sensorial de cervejas armazenadas em barris de madeira deve ser feita semanalmente ou a cada 15 dias, por conta das rápidas mudanças que acontecem nos sabores e aromas da bebida.
As diversas reações ocorrem simultaneamente e, quando falamos em madeira brasileira, a carga de microorganismos atuando é ainda maior.
A amburana é uma das madeiras mais intensas, proporcionando muito potência sensorial à cerveja. Entretanto, o processo de maturação em amburana requer muito cuidado, principalmente, se o barril é novo. Neste caso, o envelhecimento deve ser rápido e a bebida não pode permanecer por mais de um ou dois anos.
“O procedimento correto é realizar a sensibilização da Amburana usando álcool ou cachaça antes para tirar a resina inicial”, explica Aline Bortoletto. Dessa maneira, é possível evitar que a madeira perca rapidamente o equilíbrio sensorial - problema comum em madeiras novas.
A utilização de madeiras brasileiras para envelhecimento de cervejas é um assunto complexo e que demanda muito estudo. Se você ficou interessado e quer saber mais, assista aos dois webinars do Science of Beer sobre o assunto:
Perfil de madeiras Brasileiras e o envelhecimento de cervejas