Dicas para identificar off flavors em cervejas
Os off flavors, ou defeitos da cerveja podem ser identificados quando a bebida apresenta um sabor ou aspecto diferente do padrão. Esses aromas e sabores presentes nas cervejas são exibidos de maneiras distintas e podem causar diferentes sensações em cada copo.
Identificar off flavor em cervejas não é uma tarefa fácil - mas é essencial para garantir a qualidade do produto. Quem desempenha esse trabalho na indústria de bebidas é o sommelier, que possui o treinamento adequado para reconhecer os aromas e sabores.
Principais off flavors encontrados nas cervejas
Diversos off flavors são identificados nas cervejas, podendo ser imperceptíveis ou percebidos com certa facilidade, sem que prejudiquem o sabor e aroma da bebida. Porém, quando encontrados em excesso podem afetar negativamente a qualidade do produto e a experiência do consumidor.
- Diacetil
Em certos casos, essa característica é desejável. Entretanto, se for exagerado prejudica o sabor de alguns estilos, além de mostrar que houve falha no processo.
Como identificar o Diacetil?
O Diacetil lembra o cheiro de manteiga ou de pipoca de microondas. Além de ser detectado por uma sensação bucal de cremosidade.
1. Girar o copo para liberar o aroma;
2. Dar fungadas curtas, mantendo o copo perto do nariz;
- Isovalérico
Esse flavor aparece por conta da utilização de lúpulo envelhecido ou devido ao uso de grande quantidade de lúpulo.
Como identificar o Isovalérico?
Pode ser facilmente confundido com o aroma butírico, que também contribui para a bebida ter o odor de queijo rançoso. No caso específico do Isovalérico, o aroma é similar ao adocicado e, até mesmo, pútrido em algumas cervejas.
1. Cobrir o copo com a mão;
2. Girar o copo para liberar o aroma, e retirar a mão (não pode estar com perfume, nem nada que interfira no processo);
3. Dar uma fungada longa e única, mantendo o copo um pouco afastado do nariz.
- Butírico
O Butírico é produzido por bactérias, sendo que o processo pode ocorrer durante a produção, ou após o envase da bebida. A acentuação do flavor é determinada de acordo com o pH da cerveja, tornando-se mais intensa quando o pH é mais baixo.
Como identificar o Butírico?
O Butírico é um off flavor que facilita a identificação por parte do consumidor - os termos associados a ele são os de ranço, vômito de bebê e pútrido. Apesar do treinamento levar à percepção de frutas tropicais, muitas pessoas sentem o aroma de mamão.
1. Cobrir o copo de cerveja com a mão;
2. Agitar para liberar o aroma, e retirar a mão;
3. Dar fungadas longas e individuais mantendo o copo próximo ao nariz.
- Mercaptanas
Esse flavor está presente em muitas cervejas e faz parte do perfil aromático dos compostos de enxofre. Além de ser formado pela levedura durante a fermentação, o Mercaptanas também pode ocorrer por autólise das leveduras na maturação da cerveja.
Como identificar o Mercaptanas?
Seu aroma é associado ao "cheiro de ralo", e pode ser confundido com Metanotiol, que lembra "repolho".
1. Cobrir o copo de cerveja com a mão;
2. Agitar para liberar o aroma, e retirar a mão;
3. Dar fungadas pequenas e curtas mantendo o copo próximo ao nariz.
- Caprílico
O ácido graxo é produzido pelo metabolismo da levedura durante a fermentação. Em estilos como lambic ou lager com longa maturação é visto como positivo. Entretanto, se a bebida contar com altas concentrações é considerado um off flavor.
Como identificar o Caprílico?
O Caprílico está associado à cabra, sebo ou ceroso.
1. Cobrir o copo com a mão;
2. Girar o copo para liberar o aroma. Depois, deve-se retirar a mão;
3. Dar uma fungada longa e única, mantendo o copo um pouco afastado do nariz.
- Acetaldeído
Está presente em quase todas as cervejas. Nos estilos Lagers americanas e Biere de Garde é visto como positivo, porém se a sua concentração estiver elevada, é considerado um off note.
Como identificar o Acetaldeído?
É percebido como aroma de maçã verde ou solvente.
1. Cobrir o copo de cerveja com a mão;
2. Agitar para liberar o aroma, e depois retirar a mão;
3. Dar uma fungada longa e individual mantendo o copo próximo ao nariz.
- Lightstruck
É considerado um sabor fora dos padrões na cerveja (off flavor). Já em cervejas mexicanas, por exemplo, é observado como uma característica positiva. Além disso, costuma estar presente em garrafas de cor âmbar, verdes ou incolores.
Como identificar o Lightstruck?
O Lightstruck é facilmente perceptível e lembra o cheiro de gambá e suor.
1. Agitar o copo para liberar os aromas;
2. Dar fungadas curtas, mantendo o copo com a cerveja a uns 30 cm do nariz
Como treinar o reconhecimento dos flavors
Cada um deve achar a sua forma de diferenciar um flavor do outro. No entanto, existem alguns procedimentos que são padrões.
Por exemplo, nunca queime etapas ao realizar a degustação. Para provar off favors é necessário tomar água primeiro e depois a cerveja, que é a ordem correta de familiarização. Caso você beba diretamente a cerveja, lave bem a boca e retome o procedimento iniciando pelo nariz.
Além disso, para começar o treinamento procure usar cervejas leves, estilo lager, com baixa complexidade de sabor.
Quer saber mais sobre flavors? Recomendamos que você baixe o nosso e-book Flavors de Cerveja. Além disso, você pode assistir ao webinar sobre off flavors comandado por Amanda Reitenbach e Katia Jorge, que está disponível no canal do Science of Beer no YouTube.