Fermentação de cervejas: conceitos básicos e tipos de fermentação

A fermentação é uma das etapas mais importantes do processo de produção de cervejas - e uma das das fases que mais demandam cuidados por parte dos cervejeiros. É aqui que as leveduras trabalham transformando os açúcares do mosto em álcool e CO2. 

O processo de fermentação também é responsável pela formação de aromas das cervejas e pela eliminação de compostos indesejáveis. Dessa forma, podemos apontar os objetivos da fermentação como sendo:

• formação de álcool e CO2;

• formação de aromas característicos da cerveja;

• eliminação de off flavors do mosto e da fermentação, tais como compostos sulfurosos, DMS e diacetil. 

Leveduras cervejeiras

Falar de fermentação é, inevitavelmente, falar de levedura: uma das principais matérias primas da cerveja. De forma resumida, a levedura é um microrganismo unicelular que possui capacidade de transformar açúcar e CO2.

A variedade de tipos de leveduras encontradas na natureza é imensa. A estimativa é de que existam mais de 150 mil espécies de leveduras na Terra e que apenas 1% delas foram identificadas. 

No caso da produção de cerveja, as principais leveduras utilizadas são do gênero Saccharomyces, como Cerevisae, Pastorianos e Eubayanus. 

Chama atenção ainda o gênero Brettanomyces (Bruxellensis, Lambicus, Anomalus), que compreende uma série de leveduras selvagens capazes de transformar açúcar em álcool mesmo na presença de oxigênio, e que confere à cerveja características sensoriais peculiares e desejada -  sobretudo em alguns estilos da escola cervejeira belga.  

Tipos de fermentação

Existem quatro tipos de fermentação de cervejas classificados a partir do tipo de levedura utilizada. Mas que também se diferem em fatores como temperatura de fermentação e tipo de tanque. 

Veja a seguir quais são os tipos de fermentação e as principais características de cada um - tanto em relação ao processo de produção, quanto ao perfil sensorial da cerveja. 

Alta fermentação (Ale) 

As ales são cervejas produzidas por leveduras que atuam no topo do mosto durante a fermentação, trabalhando em temperaturas mais elevadas (de 18° a 25°C). 

Em geral, cervejas ales possuem aromas mais intensos e variados, uma vez que a temperatura elevada durante a fermentação resulta na formação de álcoois superiores e ésteres, que conferem aromas frutados à bebida. 

Vale lembrar, no entanto,  que existem cepas de levedura ale que não produzem tantos ésteres e os aromas podem ser mais neutros. A escolha do fermento não necessariamente vai impactar em uma cerveja mais ou menos complexa; isso vai depender de uma série de outras variáveis como insumos e adjuntos utilizados, proposta, temperatura e processos.

As cervejas Ale estão presentes nas quatro Escolas Cervejeiras. Entre os exemplos de estilos de alta fermentação estão: Pale Ale, India Pale Ale, Saison, Weizen, Tripel e Stout. 

Baixa fermentação (Lager) 

A história da fermentação lager está intimamente ligada à Escola Cervejeira Germânica. Ao contrário do que acontecia com as leveduras ale em que a fermentação ocorre em uma temperatura ambiente mais alta, durante o século XV surgiu na Bavária um novo processo de se fazer cerveja, chamado de “Lagern”.

O novo processo envolvia fermentar ou maturar a cerveja em temperaturas mais baixas em caves ou cavernas subterrâneas. Essas cervejas eram produzidas durante o inverno alemão, e fermentadas praticamente pelas leveduras de baixa fermentação, já que leveduras ales e bactérias ficavam dormentes em temperaturas frias demais para a levedura Ale sobreviver.

Hoje, são chamadas de lagers as cervejas cuja fermentação é realizada por leveduras do tipo lager entre 8º e 14ºC de temperatura (ou fermentação a frio). Além disso, as leveduras atuam na parte de baixo do tanque fermentador.

As lagers costumam ser entendidas como mais refrescantes e leves que as ales, com aromas mais suaves e limpos provenientes dos ingredientes primários da cerveja. No entanto, essa não é uma regra. Cervejas lagers também podem ser intensas e alcoólicas: é o caso de estilos como Doppelbock e Einsbock, por exemplo.  

Além dos estilos de cervejas que levam lager no nome - e que são as mais consumidas no mundo - também são exemplos de cervejas de baixa fermentação os estilos: pilsner, helles, dunkel, schwarzbier, bock e vienna, entre outros. 

Fermentação híbrida

A fermentação híbrida ocorre quando duas ou mais cepas de leveduras e/ou processos de fermentação Ale e Lager são utilizados na mesma cerveja. Ou seja, trata-se de uma fermentação alcoólica com variação de ale e lager na mesma bebida.

Um exemplo de cerveja de fermentação híbrida é a California Common, um estilo surgido em meados do século XIX e resgatado pela Anchor Brewing, na década de 1970, que utiliza tanto leveduras lagers quanto ales. 

Fermentação mista

Por fim, outro tipo de fermentação de cerveja é a fermentação mista. O processo ocorre quando há mais de uma fermentação acontecendo, como por exemplo, a alcoólica e a lática. É o caso dos famosos rótulos da Rodenbach e também das Catharina Sours. 

Fermentação espontânea

A fermentação espontânea é aquela em que nenhum  microorganismo é adicionado ao mosto. Nesse caso, a fermentação ocorre por meio de leveduras  e bactérias selvagens, que podem ser captadas a partir de frutas e cascas de árvores, do próprio malte ou do próprio ambiente em que a cerveja está sendo fermentada, por exemplo ou mesmo do próprio ar como ocorre com as Labics.

O exemplo mais clássico de fermentação espontânea são as Lambics. Considerada a forma tradicional (e rústica) de se fazer cerveja, essa cervejas belgas são produzidas a partir da colocação do mosto em tanques abertos e expostos a microorganismos do ar e agentes naturais do ambiente; após fermentar, a bebida é armazenada por meses em tonéis de madeira. 

Ou seja, uma cervejaria que produz lambics não adquire suas leveduras e bactérias somente do ar externo, mas também da própria microflora criada no seu edifício e equipamentos. 

O processo gera fortes sabores peculiares Ácidos, notas animais, flores e frutadas. As cervejas Gueuze, Faro e Kriek  são alguns exemplos. 

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