Dry hopping: o que é, para que serve, e como impacta no perfil sensorial da cerveja?
Técnica que adiciona lúpulo na etapa fria da produção traz diferentes aromas e sabores à cerveja
O lúpulo é uma espécie de planta trepadeira que há séculos é um ingrediente dos principais ingredientes utilizados em quase todos os estilos de cerveja. Introduzido na produção cervejeira no século XVIII, o lúpulo não só confere aroma e sabor à bebida como também tem funções antioxidante e antimicrobiana. Além de auxiliar na estabilização coloidal da espuma, evitando que a cerveja fique turva.
A forma mais comum de adição do lúpulo é no início da fervura do mosto – a mistura de água com açúcares extraídos do malte que é fermentada para originar a cerveja. Ao ferver, a resina do lúpulo libera substâncias amargas (as isohumulonas) que equilibram o sabor adocicado do malte: quanto mais isohumulonas a cerveja possui, mais amarga ela é – amargor que é expresso em IBU (International Bitterness Unit).
Alguns tipos de lúpulo, porém, possuem baixa concentração destas substâncias. Eles ainda assim potencializam o sabor e o aroma da cerveja – e são justamente chamados lúpulos de aroma – mas precisam ser adicionados à receita de outra forma. Uma das possibilidades é inserir o lúpulo de aroma após a fervura do mosto (adição tardia); e a outra é quanto o mosto já está frio: este último processo é chamado de dry hopping.
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O que é dry hopping e para que serve?
O dry hopping é uma técnica de adição de lúpulo que traz diferentes aromas e sabores à cerveja. Surgido entre os séculos XVIII e XIX na Inglaterra, o dry hopping original consistia basicamente em adicionar lúpulo nas barricas de madeira onde a cerveja era armazenada – isso pouco antes ou já na fase de transporte da bebida até o local de consumo.
As hoje populares IPA’s, por exemplo, recebiam o dry hopping quando já estavam no navio a caminho da Índia – por isso o nome India Pale Ale. Atualmente, o conceito de dry hopping é mais abrangente e inclui todas as formas de adição de lúpulo na fase fria do processo: durante a fermentação, quando a bebida ainda está no tanque; ao longo da fase de maturação; ou quando a cerveja já está armazenada no barril.
O objetivo original dos ingleses era usar o dry hopping para clarificar e preservar as cervejas, especialmente as que eram enviadas para a Índia e precisavam suportar a viagem de navio. Só que os cervejeiros da época logo notaram a diferença sensorial que a bebida oferecia, com sabor e aroma mais intensos. Não demorou para que cervejas com dry hopping passassem a ser cada vez mais produzidas e consumidas.
Métodos de dry hopping
Existem diferentes técnicas de dry hopping que são utilizadas tanto na produção cervejeira industrial quanto na caseira – todos esses métodos apresentam prós e contras, requerem cuidados e materiais específicos e resultam em cervejas com sabores distintos. As técnicas de dry hopping mais comuns, são:
- Adição direta de lúpulo “solto”: consiste em adicionar o lúpulo diretamente no tanque sem uso de hop bag (um saquinho para lúpulo) ou outro tipo de filtro;
- Uso de hop bag: consiste em adicionar o lúpulo em hop bags de pano ou de aço inox à cerveja;
- Agitação (Recirculação/Torpedo): consiste em recircular a cerveja através de bombas por um filtro externo ao tanque com um filtro e uma carga de lúpulo.
A duração do dry hopping varia de acordo com o método utilizado e também de cervejaria para cervejaria – o tempo de contato do lúpulo com a cerveja pode ir de um a até quinze dias, mas em geral fica entre três e cinco dias. De fato, após cerca de 24 horas, aproximadamente 80% dos compostos aromáticos já são extraídos.
Como não existe uma dosagem padrão, a quantidade de lúpulo a ser utilizado no dry hopping varia segundo aspectos como o método escolhido, o material utilizado, a espécie de lúpulo e a própria safra da planta em questão.
Estilos de cerveja que podem passar por dry hopping
Os estilos de cerveja que podem passar pelo dry hopping são divididos segundo a escola cervejeira a que pertencem. Diversas variedades de lúpulo com perfis aromáticos distintos são utilizadas em cervejas mundo afora, mas todas estas têm em comum a principal característica do dry hopping: o aroma de lúpulo em destaque.
Escola Britânica
- English IPA
- English Pale Ale
- Bitters (especialmente versões mais intensas)
- Australian Pale Ale
Escola Germânica
- Kölsch
- Altbier
- Czech Pilsener
Escola Franco-belga
- Saison
- Belgian Strong Pale
- Other Belgian Styles
Escola Americana (a escola que mais explora o dry hopping)
- American IPA/DIPA
- American Pale Ale
- Hazy Pale/IPA/DIPA
- Specialty IPAs
- Amber/Brown Ales
- American Porter
- Barleywine
Impacto sensorial
O impacto do dry hopping nos aspectos sensoriais da cerveja é elevado, já que a adição de lúpulo na etapa fria faz com que a bebida absorva compostos aromáticos da planta sem elevar seu amargor. A depender de condições como variedade do lúpulo, safra e método utilizado, a cerveja pode ganhar notas aromáticas e de sabor diversas.
As notas sensoriais mais conhecidas nas cervejas que passam pelo dry hopping, são: amadeirado, cítrico, de especiarias, floral, frutado, sulfuroso, picante, herbal, resinoso, terroso e picante. Quando o processo é feito de maneira inadequada, porém, a cerveja pode apresentar sabor e aspecto diferentes do padrão desejado – esses “defeitos” na cerveja são chamados off flavors.
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